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清朝皇帝为何喜欢吃鸭子?  

2008-10-14 00:12:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清朝皇帝喜欢吃鸭子之谜

本文作者 倪方六

 

上篇,我聊了皇帝吃饭问题,今天继续。不过,主题不一样。

 

清朝皇帝为何喜欢吃鸭子? - 倪方六 - 倪方六的博客

过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说,甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但从明清御膳谱来看,并没有这些东西。不过,御膳做起来更讲究是不争的事实。御膳都是些什么菜?品种不少,但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉,关键是做法上的有诸多讲究。


以清朝的御膳为例,清宫档案记载,皇帝每天的份例是——


盘肉22斤,汤肉5斤,猪油1斤,羊2只,鸡5只,鸭3只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤,萝卜60个,包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、蕹菜各6斤,葱6斤,酱和清酱各3斤,醋2斤,玉泉酒4两。


早晚随膳饽饽8盘,每盘30个(一盘饽饽用上等白面4斤,香油1斤,芝麻1合5勺,澄沙3合,白糖、核桃仁和黑枣各12两),御茶房备例用乳牛50头,每头牛日产乳2斤,玉泉水12罐,乳油1斤,茶叶75包(每包2两)。


这份分例,当时需花费银子50两,一年算来就是1万8250两。如果加上逢年过节、喜庆活动时开支,一年掉几万两银子是小菜一碟。

 

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图:喜欢吃鸭子的乾隆皇帝画像


各朝皇帝都有各朝皇帝的喜好,如同刘邦视狗肉为佳肴,朱元璋视青菜豆腐汤为美味一样,清朝皇帝也有一个独特品味——竟然和南京人一样——喜欢吃鸭子,每顿御膳里总少不鸭子,分例上每天要供给皇帝三只鸭子。清皇好这一口恐怕不少不知道吧,但这可不是我的猜测,而是凭史料说话的——

 

比如,乾隆五十三年(公元1788年)正月初九,乾隆皇帝的晚膳中,有燕窝苹果酒炖鸭子热锅、鸭子火熏白菜热锅;七月初七“七巧节”,乾隆早膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭子、清蒸鸭子。

 

乾隆喜欢吃鸭子还吃出了一道名菜“干菜鸭子”,据一大饭店掌勺说,乾隆下江南时,听说水乡鸭子好吃,便生尝鲜之意。时已近午,担心乾隆怪罪,厨子赶时间,连鸭毛都未拔干净,这怎么办是好。这厨子也会忽悠,顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅,以掩鸭毛。谁想平时都是吃宫廷味惯了乾隆,换个口儿感觉新鲜,大赞味道鲜美。因为皇帝都爱吃,一道名菜就这么出来了。这个传说并不可信,很可能是饭店编出来的胡话,但却说明了乾隆喜欢吃鸭子的事情。

 

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图:传说起源于乾隆的“干菜鸭子”


再如,慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭,鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠,她都最爱吃。

 

又如,末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张“宣统四年二月糙卷单”,时溥仪仅7岁,早膳却近30道菜,其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。


而且,清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子,活鸭宰杀洗净去内脏后,御厨之将装入瓷罐,用文火煮上两天,上盘后,鸭肉整得酥烂;清炖鸭子,御厨得花上三天功夫,去掉鸭毛和内脏后,将鸭子放进坩锅里蒸三天才成;金鱼鸭掌的做法更绝,先将鸭掌放人锅中,清水煮15分钟,五成熟取出,剔掉骨头与掌心硬茧,再将香料和玉兰花放人其中,混煮,清爽可口。

 

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图:贵为大清国太后的慈禧生前是个“鸭子迷”


因为慈禧喜欢吃鸭子,还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之一。小德张能成为慈禧面前的红人,可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜欢吃的菜——烩鸭条。

 

当年曾在清宫御膳房呆过的温宝田的回忆,清楚反映了小德张被慈禧青睐的前前后后——

 

因为他能炒几样慈禧爱吃的菜,而且又处处表现得“忠心耿耿”,慈禧就命他在“寿膳房”兼任“掌案”,每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜,如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等,专供慈禧吃用。又因他对下以打人不留情闻名,更深得慈禧的信任,认为“膳房重地”,非有这样“忠诚可靠”的人去监督一切不能放心,于是他在慈禧的心目中,就成了一个离不开的重要人物。在宫中时不用说,即慈禧住颐和园时,也总是命他住在仁寿殿的南院,专管饮食方面的事。


慈禧受吃的“烩鸭条”怎么做,大概只有小德张知道。我翻阅了一下老菜谱,发现烩鸭条还是一道名菜。菜品感觉不错,美食家的点评是,青、黄、白、绿相间,协调素雅,质地酥软,醇香鲜美,清爽适口。


菜谱上“烩鸭条”兹抄录如下——


主料: 鸭 1500克 。
辅料: 香菇(鲜)100克、冬笋100克、金华火腿75克、莴笋500克、蛋糕150克。
调料: 姜10克、大葱10克、盐15克、料酒10克、胡椒粉3克、鸡油50克、猪油(炼制) 30克、淀粉(豌豆) 20克,各适量。


从上面看,烩鸭条的主、辅、调三料并不是太复杂的,一般人家也可以做。小德张并非庖丁的传人,他张原名张祥斋,是天津静海县南吕官屯人。老爸以打鱼为生,老娘也就是一般的农村妇女,炒个鱼鲜她大概是可以的。12岁那年因慕“大套车”而自割生殖器,立场当太监。但苦等了三年后才如愿入宫,并易名张兰德。可见张兰德厨艺如何是可以想像出来的,张氏烩鸭舌并不会好到哪里,应该连一般厨师做的菜也不如。可能慈禧吃惯了“宫廷菜”,想换品,才喜欢上这道官屯村味道的“天津土菜”。

 

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图:出宫后的清末大太监小德张


但是,虽然烩鸭条的主、辅料相对简单,但做起来还是蛮麻烦的。这里我也多说几句,一般说来有三道工序——


第一道:.鸭子经宰杀煺毛,斩去头、脚,去内脏,割去肛门,洗净。入汤锅内煮透,捞出用温水冲洗干净。然后将鸭子去骨,切成长6厘米、粗1.5厘米的条。冬菇去蒂洗净,莴笋去皮洗净。黄,白蛋糕、火腿分别切成长5厘米、粗1.2厘米的条。姜洗净切片,葱洗净切成段。


第二道:锅置火上,下化猪油烧至六成热时将鸭条入锅煸炒,再下姜、葱略炒后,掺鲜汤、加料酒、胡椒粉、盐烧沸,打尽浮沫,用小火煨至鸭条熟软。


第三道:.冬菇、冬笋、莴笋等条料,先入沸水锅中焯透,再和黄白蛋糕放入拣去姜,葱的鸭条锅内同烧,加盐、胡椒粉、味精调好味,用湿淀粉40克(淀粉20克加水)勾芡,至收汁,至化鸡油推匀,起锅入盘即成。

 

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图:慈禧喜欢吃的菜“烩鸭条”


顺便再多句嘴,如果网友有兴趣,不妨买只鸭子回家对媳妇、老公露一手,但别说是从新浪“梧桐树下戏凤凰”博客上知道的啊——做好了还可以,做得难以下咽,还不把我骂死?不过,以我的经验看,如果做这道菜,要注意两点:一要选长足一年以上的麻鸭;二是不使用豆油、菜子油这类植物油,一定要用熟猪油。


说到这里,网友可以能和我有一样的疑问,鱿鱼燕窝熊掌虎鞭,这哪一样不比鸭子精贵?我居在“鸭都”南京,对南京人喜欢吃鸭子是深有体会,公开的数据是一年消费4000万只鸭子。我自己也十分喜欢,宴请外地来宁的朋友,我少不要点几道“鸭菜”,特别是在夏天。


南京人为什么喜欢吃鸭子?我与年长的邻居探讨过,得到的说法是,鸭肉清火平气。如果家有肿瘤病人,有的地方习惯做了手术炖老鸡汤补一下,南京人则会炖老鸭煲,因为没有“火”,可避免肿瘤复发,大便干结等。难道清朝的皇帝也是这样认为?我觉得这样的推测不无道理。如烩鸭条的功效,菜谱上便标明:补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理

 

清朝皇帝喜鸭子可能永远是一个谜团。但一个客观事实是,皇帝日理万机,初了明的遗民闹事,后有民主革命;内有太平天国这类农民起义,外有资本主义国家对外扩,卖鸦片、要通商等引起的入侵,弄得朝野不安,摆在大清主子面前的烦人的事情不少,吃点鸭子是不是正好可以“去火”。当然,各个人喜欢的原因可能不同,比如慈禧,她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑“补虚养身”,据传她还有出恭不畅之隐,“便秘调理”也有可能,呵呵!给作者留言  查看作者博客


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